Sója – malý zázrak moderní doby

Suroviny

Pár slov na úvod

Sója pochází z Číny, kde se pěstuje už téměř 3.000 let. Odtud se brzy rozšířila po celé jihovýchodní Asii a stala se neodmyslitelnou součástí téměř všech tradičních asijských kuchyní. Dnes už ji najdeme po celém světě.

V zemědělství je sója luštinatá jednou z nejvýznamnějších plodin vůbec. Pěstuje se v tropických a subtropických podnebích a v teplejších oblastech mírného pásu. Největší produkce sóji je dnes v USA, najdeme ji ale také v zemích Jižní Ameriky, v Číně nebo v Indii. Stejně jako ostatní luštěniny má tato rostlina schopnost vázat dusík ze vzduchu, a zanechává tak po sobě bohatou půdu připravenou na další sazbu. Kvůli tomu se sója luštinatá využívá jako rotační plodina pro kukuřici, bavlnu nebo čirok. Od roku 2004 se navíc díky Světovému fondu na ochranu přírody (WWF) pěstuje ekologicky a s ohledem na sociální situaci zemědělců.

Využití

Většina z nás si pod pojmem sója představí některé z populárních produktů, jako je sójová omáčka, tofu nebo sójové mléko. Tato všestranná plodina má však mnohem širší využití, sahající dokonce až za hranice potravinářského průmyslu. Kromě potravin se totiž ze sóji vyrábí dnes významná bionafta, ale také třeba kosmetické přípravky, plasty nebo inkoust. Největší podíl z produkce sóji jde však na přípravu krmiva pro hospodářská zvířata. Díky vysokému obsahu tuku se také zpracovává na výrobu oleje a sójového lecitinu, který se hojně používá jak v potravinářském, tak i v technickém průmyslu. Z potravin jsou to pak výše zmíněné sójové omáčky, mléka a nápoje, sýry, jogurty, mouky, oříšky nebo sójové maso a jiné náhražky masných produktů a uzenin.

Něco pro naše zdraví

Sójové boby jsou luštěniny s vysokým obsahem proteinů. Jedná se vlastně o nejbohatší rostlinný zdroj bílkovin na světě – za suchého stavu v nich najdeme až 50% bílkovin, po uvaření pak zhruba 35%. Z hlediska nutričních hodnot je sója zcela ojedinělou potravinou a vzdoruje tak jakékoli snaze o zařazení. Díky svým kalorickým vlastnostem je nejběžnější náhražkou živočišných bílkovin u veganů i vegetariánů. Sója je však bohatá i na minerální látky a vitamíny, zejména železo, měď, mangan a vitamíny řady B. 

Svým složením je sója skutečně jedinečnou potravinou a našemu tělu přináší celou řadu pozitivních vlivů:

• pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi
• má významný podíl vlákniny a podporuje trávicí systém
• snižuje riziko osteoporózy
• díky obsahu lecitinu a lunasinu působí jako prevence proti rakovině prsu u žen a rakovině prostaty u mužů
• má nízký glykemický index a je vhodná pro diabetiky
• odstraňuje symptomy menopauzy

Věděli jste, že v japonštině neexistuje výraz pro „návaly horka“? Je tomu tak proto, že asijské ženy na rozdíl od žen západního světa téměř vůbec nepociťují symptomy menopauzy, jako jsou právě návaly horka, nevolnosti či těžké bolesti hlavy. Bylo vědecky dokázáno, že za nepřítomnost projevů přechodu vděčí Asiatky právě vyšší konzumaci sóji, která díky obsahu takzvaných isoflavonů tyto projevy významně potlačuje.
 

Je sója opravdu tak prospěšná?

Je pozoruhodné, že studie o prospěšnosti sóji se do značné míry rozcházejí. Zatímco některé zdroje uvádějí téměř výhradně pozitivní vlivy sóji na naše zdraví, jiné nás zaplaví varováními před všemi možnými riziky, které bývají s konzumací sóji spojovány. Není tomu tak proto, že by jedny zdroje byly více pravdivé a jiné méně, ale protože se zaměřují na zcela odlišné produkty. Sója má široké možnosti využití a jednotlivé výrobky s sebou přinášejí své vlastní výhody i nevýhody.

Stejně jako všechny ostatní luštěniny i sója obsahuje v syrovém stavu některé škodlivé či hůře stravitelné látky. Těchto látek se snadno zbavíme správnou přípravou, popřípadě procesem kvašení neboli fermentací. Zatímco v Asii se hojně konzumují čerstvé sójové lusky, tepelně upravené boby či produkty z fermentované sóji, západ je doslova zaplaven moderními sójovými výrobky, jejichž nešetrná příprava nedokáže škodlivé látky z bobů dostatečně eliminovat. Není se proto čemu divit, že výzkumy prováděné na východě mají natolik odlišné výsledky než ty na západě.
 

Na co si dát pozor

Přestože má sója nejdelší tradici v jihovýchodní Asii, její produkci dnes s přehledem kraluje Amerika. Právě z této světové velmoci putují sójové produkty i sem k nám do Evropy, a to především v podobě takzvaných „moderních výrobků,“ jako je sójové mléko, maso, jogurty nebo tofu. Potraviny tohoto typu jsou sice skvělými a často i zdravějšími alternativami za živočišné produkty, přesto s sebou nesou určitá zdravotní rizika a nejsou tak úplně pro každého. Kvůli nedostatečné přípravě sóji v těchto výrobcích bychom si měli dát pozor na:

• negativní dopad na činnost štítné žlázy – tomu se můžeme vyvarovat kombinací sójových produktů s mořskými řasami
• omezené vstřebávání bílkovin a minerálních látek do našeho organismu
• vysokou hladinu rostlinných hormonů (fyto-estrogenů) – nevhodné pro menší děti a těhotné ženy
• obsah takzvaných fytátů, které zabraňují příjmu vápníku z potravy – dětem ve vývoji by se tyto produkty měly podávat pouze s přídavkem vitamínů a vápníku
• snížení sexuální energie u mužů

Vůbec největším nešvarem moderní doby je ale geneticky modifikovaná sója, která se pěstuje zejména v Americe, a to až z 50% celkové produkce. Tento typ sóji sice usnadňuje pěstitelský cyklus a snižuje erozi půdy, ale na druhou stranu zvyšuje spotřebu pesticidů, které se mohou dostat i do výsledného produktu a umocnit tak jeho negativní vlivy na naše zdraví. Naštěstí si geneticky modifikované sóji brzy všimli autority potravinářského průmyslu a v Evropské unii je od té doby povinné výrobky s tímto typem sóji označovat. Bohužel se modifikovanou sójou přikrmují i hospodářská zvířata, a proto je lepší se při výběru masa zcela vyhýbat velkochovům, nebo ještě lépe konzumaci masa omezit a nahradit ho rostlinnými zdroji bílkovin, jako jsou oříšky, obiloviny a luštěniny.

Rozhodneme-li se pro konzumaci sóji, neměli bychom se nechat zaplavit dobovými trendy a raději vsadit na tradicemi ověřenou jistotu Asijské kuchyně, jako jsou ekologicky pěstované sójové boby nebo fermentované sójové produkty.

Jak nejlépe jíst sóju

Ať už se rozhodnete pro jakékoli sójové produkty, nezapomeňte na to, že nejdůležitější je zachovat pestrý jídelníček! Kombinujte proto sóju s jinými rostlinnými zdroji bílkovin, s potravinami s vyšším obsahem sacharidů, s obilovinami, rýží a se zeleninou. Nebojte se v kuchyni experimentovat, vyzkoušejte různé sójové výrobky a v menší míře zapojujte sóju do svého jídelníčku pravidelně.

1. Sójové lusky edamame

Sójové lusky neboli edamame jsou bohatým zdrojem kyseliny listové a také významným antioxidantem. Najdeme je v čínské, japonské i korejské kuchyni, kde se používají v salátech nebo jako příloha. V dnešní době se začínají objevovat i na českém trhu. Lusky uvaříme ve vodě či v páře a podáváme samotné nebo ochucené česnekem.
 

2. Sójové boby

Stejně jako u ostatních luštěnin i u sójových bobů se vyplatí upřednostnit ty v BIO kvalitě. Vyvarujeme se tak nebezpečných chemických přísad a postřiků, které mají negativní vliv na náš organismus. BIO sójové boby seženete v našem e-shopu.
 

Před přípravou sóju propláchněte a na 12 hodin namočte. Doba vaření je přibližně hodinu a půl nebo 45 minut v talkovém hrnci. V kuchyni mají sójové boby podobné využití jako ostatní luštěniny – můžeme je přidávat do salátů, polévek a pomazánek, podávat jako přílohu nebo jimi nahradit maso. Dají se použít ve slané i sladké kuchyni a nejvíce vyniknou v thajských či indických jídlech. Můžeme z nich také vyrobit směs na karbanátky a vegetariánské hamburgery, popřípadě touto směsí naplníme pečenou zeleninu, jako je lilek, cuketa a rajče. Hodí se i na zeleninové směsi, kari a omáčky na těstoviny.
 

TIP: Vyzkoušejte také výrobu domácího sójového mléka – určitě bude lepší a zdravější než to kupované. Sójové boby přes noc namočíme, poté scedíme a rozmixujeme. Přidáme studenou vodu a 45 minut vaříme. Během varu se na hladině hromadí pěna, kterou opatrně odstraňujeme. Po uvaření scedíme přes sítko nebo čistý hadřík a osladíme medem nebo vanilkou.

3. Fermentované sójové produkty

V Asii je fermentace z dobrého důvodu nejrozšířenějším typem úpravy sóji. Kvašením se nejenom odbourávají škodlivé látky, ale navíc se bílkoviny obsažené v sóje stávají dobře stravitelnými. Fermentované produkty jsou plné vitamínů, minerálních látek a především enzymů, které podporují zdravé trávení a posilují přirozenou imunitu. Tyto výrobky je nejlepší konzumovat ve studené kuchyni nebo přidávat až na konci varu. Jedině tak si zachovají nejvíce prospěšných látek. Dají se samozřejmě ale i tepelně upravovat, jak je tomu například v tradičních japonských pokrmech. Mezi fermentované sójové produkty patří tempeh, natto, miso pasta a sójová omáčka.

• Tempeh – bohatý zdroj bílkovin, vlákniny a vitamínů, mimo jiné také vitamínu B12. Má intenzivní aroma a nejčastěji se používá jako náhražka masa. Restovaný tempeh můžeme jíst samotný, jako rostlinné řízečky nebo nakrájený v chilli, guláších, kari a zeleninových směsích.
• Natto – jedná se o asijský fermentovaný sýr se silnou chutí i vůní. Je zdrojem vzácného vitamínu K2, který se stará o správné využití vápníku, zpomaluje proces stárnutí a je také významných antioxidantem. Natto se jí nejčastěji s horkou rýží, nudlemi nebo těstovinami. Můžeme ho přidávat do polévek nebo jíst jako jiné sýry s pečivem.
• Miso – miso je hnědá kvašená pasta ze sójových bobů, soli a fermentovaného činidla. Někdy se při výrobě přidávají také různé druhy obilovin. Čím déle se miso fermentuje, tím má intenzivnější barvu i chuť. V kuchyni se používá pro zvýraznění chuti v zeleninových i masových vývarech, jako dresink na saláty nebo jako marináda. Nejoblíbenější je tradiční miso polévka se zeleninou, mořskou řasou, tofu, bylinkami a jarní cibulkou.
• Sójové omáčky shoyu a tamari – klasickou sójovou omáčku jistě všichni známe. Obyčejné české omáčky však nemají s tradičními asijskými nic společného a často jsou plné zvýrazňovačů chuti, barviv a umělých sladidel. Vyzkoušejte raději tradiční japonskou shoyu nebo tamari. Shoyu je světlejší a nasládlá, zatímco tamari je tmavší, hustší a s výraznější chutí. Oproti shoyu navíc tamari neobsahuje lepek. V kuchyni jsou zaměnitelné, ale při tepelné úpravě tamari lépe drží chuť a shoyu se zase doporučuje k finálnímu dochucení. V malém množství omáčky zvýrazní chuť jakéhokoli pokrmu. Hodí se do polévek, omáček a zeleninových směsí, a to zejména v kombinaci s rajčaty nebo houbami. Přidávají se také do salátových zálivek a marinád.

4. Tofu

Tofu patří mezi nejlépe stravitelné sójové produkty. Vyrábí se vysrážením sójového mléka a hodí se do celé řady pokrmů, jako jsou rizota, zapékaná jídla, saláty, polévky a zeleninové směsi. Můžeme jím nahrazovat maso, osmažit jako řízečky nebo rozmixovat do pomazánek. Tofu se prodává také ochucené nebo uzené, v takovém případě už se nemusí dále upravovat.

 

"love nature, love yourself"