Napsáno 14.11.2021

Co se dozvíte?

  • Lyofilizace jako novinka posledních let nebo proces objevený už stovky let?
  • V čem spočívá metoda lyofilizace?
  • Ovoce sušené tradiční cestou vs. lyofilizované
  • Proč není vhodné sířené ovoce?
  • Jak lyofilizované potraviny využít a co s ovocem, které změkne?
  • Jaké jsou výhody a nevýhody lyofilizovaného ovoce?

Suroviny

Produkt Dostupnost Cena Množství (ks)
Lyofilizovaný ananas 35g Lyofilizovaný ananas 35g Kód: 02.03.0067 Počet hvězdiček je 5 z 5 Sladký a voňavý po exotických dálkách. Rozšiřujeme nabídku exotických druhů ovoce! Kromě lahodného manga u nás nově zakoupíte mrazem sušené… Skladem 79 Kč 
Lyo mix rybíz 45g Lyo mix rybíz 45g Kód: 02.03.0069 Počet hvězdiček je 0 z 5 Červený nebo černý, který rybíz je lepší? Tohle dilema jsme hravě vyřešili za vás a namixovali oba druhy do jednoho sáčku! Užijte si… Skladem 72 Kč 
Lyofilizované meruňky 45 g Lyofilizované meruňky 45 g Kód: 02.03.0044 Počet hvězdiček je 5 z 5 Mrazem sušené meruňky si díky šetrnému zpracování lyofilizací uchovávají většinu původních vlastností, jako je vůně, chuť, barva a obsah… Skladem 99 Kč 
Lyofilizované jahody plátky 45g Lyofilizované jahody plátky 45g Kód: 02.03.0034 Počet hvězdiček je 5 z 5 Mrazem sušené jahody si díky šetrnému zpracování lyofilizací uchovávají až 90 % všech původních vlastností, jako je vůně, chuť, barva a… Skladem 99 Kč 

Historie lyofilizace

Ač se zdá, že lyofilizace je novinkou poslední doby, opak je pravdou a tento proces má za sebou dlouhou historii. Úplně první doložené zmínky o konzervaci potravin pomocí mrazu a nízkého tlaku se objevují za dob Incké říše. Noční teploty pod bodem mrazu a nízký tlak vysoko v horách způsobily pomalé vysychání plodin, díky kterým potraviny vydržely déle a byly lehčí pro přepravu. [1]

Metodu lyofilizace objevil francouzský vědec Dr. Jacques Arsène d'Arsonval v roce 1906. Rozmach zaznamenala během druhé světové války, když byla využita k uchování krevního séra. [2] 

Lyofilizace se začala následně využívat v různých oblastech. V kosmetickém a farmaceutickém průmyslu, ve výzkumných laboratořích, pro sušení květin. No a samozřejmě v potravinářství k sušení ovoce, zeleniny, masa, mléka, bylinek nebo třeba hub.

V čem spočívá metoda lyofilizace?

Lyofilizace je v podstatě sušení mrazem. Neznamená to, že dáte jahody do mrazáku a máte hotovo. Jsou potřeba dodržet určité zákonitosti, aby byl proces úspěšný a nedošlo například k potrhání struktury. Metoda má tři fáze (mrazení a dvojí sušení). 

Ovoce či jiné potraviny se nejprve připraví a to tak, že se nakrájí na co nejtenčí plátky. Čím větší je plocha a menší tloušťka, tím lépe je výsledný produkt zlyofilizován. 

Poté dochází ke zmrazení na teplotu mezi -50 až -100 °C. Proces zmrazení je velmi důležitý. Nedostatečně promrzlý produkt by mohl obsahovat nezmrzlou vodu, která by při nízkém tlaku začala vařit, což by vedlo k poničení struktury, potrhání nebo spálení produktu. 

Další fází je dvojí sušení, při kterém se voda v ovoci mění díky nižšímu tlaku na páru. Během prvního sušení se odstraní okolo 95 % vody. Druhé sušení probíhá za postupného zvyšování teploty a snižování tlaku. Celý proces trvá zhruba 24 – 48 hodin. 

Díky tomuto procesu si ovoce (či jiná potravina) zachovává tvar a zároveň chuť. Výsledným produktem je sušené ovoce, které si zachovává prakticky stejné nutriční živiny podobně jako čerstvé ovoce. Jen pozor na množství sacharidů na 100 g. To bude logicky vyšší, jelikož je z produktu odstraněna voda. Při konzumaci čerstvého ovoce je množství sacharidů na 100 g cca 5 x nižší. Tak opatrně při redukčních dietách s množstvím 😊

Sušené ovoce vs. lyofilizované ovoce

Klasické sušení je založené na sušení v teple, během kterého je ovoce nejčastěji umístěno do sušičky. Asi každý jsme někdy zkoušel sušit například „křížaly“ z jablek nebo třeba plátky citronu na vánoční dekorace. A jistě jsme zaznamenali, že tento způsob nám prodlouží trvanlivost, ovoce se však tvarově moc nepodobá původnímu a často ztrácí i chuťové vlastnosti nebo aroma

V potravinářském průmyslu při tomto způsobu sušení v tuto chvíli nastupují různá aditiva, která podpoří chuť a konzervaci potravin. U ovoce se často používá oxid siřičitý nebo siřičitany, které ovoce chrání především před případnou plísní a zároveň zabraňují hnědnutí ovoce, mají totiž bělicí účinky. Sířené ovoce poznáte na první pohled. Například sušená meruňka jen na první pohled zhnědlá. Naproti tomu sířená je krásně oranžová. 

U lyofilizace se těmto aditivům vyhýbáme, aby byla zachovaná maximální přirozenost ovoce.

Proč není vhodné sířené ovoce?

Oxid siřičitý a siřičitany najdeme v potravinářství pod označením E220 – E228. Jsou řazeny mezi konzervanty díky již zmiňovaným účinkům a skóre škodlivosti mají poměrně vysoké. Siřičitany mohou u citlivých jedinců dráždit trávicí soustavu a může se objevit alergická reakce, doprovázená vyrážkou na pokožce, případně dýchacími problémy, až astmatickými záchvaty. Takto konzervované sušené ovoce už nemůžeme úplně považovat za přírodní. [3]

Jak lyofilizované potraviny využít? 

  • samotné jako svačinka
  • smoothie
  • ozdoba na kaše, palačinky, lívance
  • při pečení
  • čaj
  • lyo prášek na zdobení, barvení těsta

Skladování a co s ovocem, které změkne?

Lyofilizované ovoce je vhodné skladovat při pokojové teplotě v původním sáčku, který pečlivě uzavřete nebo si jej můžete přesypat do uzavíratelné nádoby. Díky tomu zůstane ovoce delší dobu křupavé a zachová si svůj tvar.

Pootevřený sáček nebo nádoba způsobí, že ovoce do sebe natáhne vzdušnou vlhkost, což se projeví změknutím. Ale změklé ovoce neznamená, že ho musíte vyhodit. Naopak ho můžete používat jako doposud,  přidat například při pečení nebo jej zalít horkou vodou a udělat si z něj výborný čaj.

Výhody lyofilizovaného ovoce:
  • Zachovaní chuti a tvaru, křupavé
  • Nízká hmotnost
  • Zachování nutričních živin (vitamíny, minerály, antioxidanty)
  • Dlouhá trvanlivost
  • Rehydratace na původní ovoce
  • Raw a vegan výrobek
  • Bez použití oxidu siřičitého a siřičitanů 
  • Bez konzervantů a dalších aditiv

Nevýhody lyofilizovaného ovoce:
  • Extrémně dobré 😊
  • Pozor při redukčních dietách – lyofilizované ovoce si zachovává nutriční hodnoty




"love nature, love yourself"

[1] JENNINGS, TA. Lyophilization: Introduction and Basic Principles. [s.l.]: Phase Technologies Inc., 1999.

[2] Lyofilizace. Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001- [cit. 2021-11-09]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Lyofilizace

[3] www.ferpotravina.cz [online]. [cit. 2021-11-11]. Dostupné z: https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E220

Lucie Slavíková

Jmenuji se Lůca a jsem maminka dvou úžasných dětí, milovník dobrého jídla, vášnivá kuchařka, respektive pekařka :-) Miluji přírodu, nejraději v kombinaci se sportem (kolo, koloběžka, běh). Ráda inspiruji ženy, aby zase našly sebelásku a cítily se dobře ve svém těle. Zdravý životní styl pro mne neznamená hladovět a držet drastické diety, ale s láskou pečovat o naše tělo, dodávat mu kvalitní potraviny, udržovat pozitivní mysl a pečovat o tělo i zvnějšku. Motorem jsou pro mě moje děti. Když byl syn malý měl silnou reakci po očkování a trpěl poté různými nemocemi a potravinovými alergiemi. Díky úpravě stravy může dnes jíst vše a imunitu má skvělou. Jídlo je lék :-)

Více článků autora